Fare una buona cheesecake è facile, farne una perfetta un po’ meno. Se le vostre cheesecake sono tutte una rottura in superficie evitate questi quattro errori:
1) Montare eccessivamente il composto, specialmente quando si aggiunge lo zucchero al formaggio.
Non usate le fruste ma affidatevi ad un semplice cucchiaio.
2) Stracuocere il dolce. La cheesecake è pronta quando diventa solida e opaca lungo i bordi ed il centro ancora un po’ lucido e tremolante.
3) Dimenticarsi di ungere lo stampo. Per evitare che il dolce si attacchi ai bordi fate una barriera di biscotti alta un paio di centimetri lungo le pareti dello stampo. E’ anche più buona così.
4) Far raffreddare la torta fuori dal forno. Meglio lasciarla al caldo con lo sportello un po’ aperto ed evitare gli sbalzi di temperatura.
La ricetta perfetta
Ingredienti per la base:
- 200 g di graham cracker o biscotti tipo Digestive
- 50 g di zucchero semolato
- 90 g di burro fuso
Ingredienti per il ripieno:
- 900 g di cream cheese (formaggio morbido)
- 240 g di zucchero semolato
- 35 g di farina 00 o amido di mais
- 5 uova
- 80 ml di panna fresca
- la buccia grattugiata di un limone
- 1 bacca di vaniglia (o 15ml di estratto naturale)
Ingredienti la salsa alle fragole:
- 450 g di fragole
- 90 g di zucchero semolato
- 40 ml di acqua
Preparazione
Riduco in polvere i graham cracker con un breve giro di mixer e mi pento subito dopo, triturarli con veemenza con il fondo di un bicchiere sarebbe stato di sicuro più appagante.
Aggiungo il burro fuso e lo zucchero ai biscotti sbriciolati e giro con una spatola fino ad ottenere un composto che somiglia vagamente a sabbia bagnata. A chi non piace mangiare la sabbia, d’altronde.
Recupero uno stampo a cerchio apribile da 23cm di diametro, ungo leggermente e ricopro bene il fondo e le pareti con l’impasto di biscotti (faccio un bordo di 2,5cm) premendo con il dorso di un cucchiaio.
Lascio cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10/15 minuti e faccio raffreddare completamente.
Verso lo zucchero, la farina setacciata ed il cream cheese nella ciotola della planetaria e lavoro con il gancio a foglia per un paio di minuti, non di più. In questo tipo di preparazione le fruste sono vietate, molto meglio girare ritmicamente con un rudimentale cucchiaio.
Aggiungo le uova, uno alla volta, lasciando lavorare la macchina per 30 secondi dopo ogni aggiunta, e infine la panna fresca, le zeste del limone e la polpa della vaniglia. Verso la crema all’interno dello stampo tirato fuori dal frigorifero poco prima e sistemo in una teglia rettangolare prima di passare alla cottura.
Faccio cuocere a 175° per 15 minuti, quindi abbasso la temperatura a 120° e completo la cottura per 60/90 minuti, quando è cotta si presenta opaca lungo i bordi e lucida e tremolante nel centro.
Lascio raffreddare completamente prima di trasferire in frigorifero, l’ideale sarebbe lasciarla lì per 8 ore circa.
Preparo il topping frullando le fragole e setacciando il tutto con un colino. Verso il composto in un pentolino con lo zucchero e l’acqua e lascio addensare sul fuoco per qualche minuto. Lascio raffreddare completamente e metto da parte.
Prima di servire guarnisco la superficie della cheesecake con qualche cucchiaiata di salsa ed una pioggia di fragole tagliate a pezzetti.
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