Consiglio del giorno: far venire croccanti le patatine fritte

Siete andati al ristorante ed avete mangiato quelle buonissime patatine fritte fresche fresche di friggitrice (no, non quelle del McDonald's, per piacere, quelle sono atroci...) ed avete pensato: "Perché a me non vengono mai così?"

Premessa: diamo per scontato di non aver a disposizione una friggitrice, perché in tal caso beh... basta far salire l'olio a temperatura, il resto se lo vede lei! I piccoli consigli che sto per darvi riguardano la frittura delle patate nella cara, vecchia padella...

Bene, bazzicando in cucina per tanto tempo e guardando nonni, padre, madre (eccetera... eccetera... eccetera..) cucinare ho imparato due regole d'oro: il segreto sta nell'olio (tipo e temperatura) e nel tipo di patate che si scelgono. Ma andiamo con ordine.

L'olio (il tipo)

Rigorosamente... di semi! Bandite tutte le varianti d'olio d'oliva (VO, EVO, biologico e tutto il resto) perché è... troppo pesante!! Oltre che a cambiare il sapore delle patate finisce per appesantirle, e scordatevi quella doratura croccante caratteristica! No, no, no!

L'ideale per questo tipo di frittura resta l'olio di semi di girasole, ma se avete a disposizione olio di semi di soia, di arachidi miste o roba del genere non scoraggiatevi: vanno bene anche quelli.

L'olio (la temperatura)

Ridete in faccia a chi vi dice "eeeeeh... mi ci sono voluti anni per imparare quando la temperatura dell'olio è esatta"...!!! In realtà esiste un trucco - quasi - infallibile per capire se l'olio è a temperatura giusta: mettete l'olio sul fuoco, nella vostra bella padella, lasciatelo riscaldare per qualche minuto e... ficcateci dentro una patatina. Si, una sola. Quando la vedrete friggere ed iniziare a salire a galla... vorrà dire che l'olio ha raggiunto la sua temperatura! 

Mi raccomando, ricordate di toglierla prima di iniziare con la frittura vera e propria!

Le patate

Il dilemma amletico per eccellenza: prendo quelle surgelate e già tagliate o taglio le mie?

Beh, in entrambi i casi ci sono delle regole da seguire:

• se usate le patate già tagliate e surgelate ricordate di NON FARLE SCONGELARE, e di metterle in frittura ancora congelate! Anzi, nel frattempo che friggete, mettete le rimanenti nel freezer e tiratele fuori man mano... così eviterete che si sciolgano!
• se avete intenzione di tagliare le cosiddette patate "fresche", che sia a striscioline o a forma di "D", ricordate di asciugarle con un panno, una volta tagliate, prima di friggerle! No dico sul serio, fatelo, altrimenti scordatevi la croccantezza!

Una cosa importantissima è non aver paura dell'olio: aiutatevi con un mestolo se avete paura di avvicinare troppo le vostre mani (ma se le patate sono congelate/asciutte potete stare tranquilli, l'olio non schizzerà), ma non tuffatele "a distanza" come fosse una piscina olimpionica, perché rischiate di ungere ovunque (e povero chi deve pulire, dopo) oltre che di farvi veramente male: l'olio bollente non perdona!

Ah, dimenticavo: asciugate le patate dopo la frittura con un foglio di carta assorbente!!!!

Quale padella? E quanto olio?

Per il tipo di padella da utilizzare le scuole di pensiero sono diverse, tuttavia personalmente preferisco la cara padella in inox (si, tipo quella professionale che rischi di ustionarti quando tocchi il manico) o, meglio ancora, il WOK cinese! 

Ma vi ripeto queste sono preferenze personali, il tipo di padella spesso non fa molta differenza, anzi, mi è capitato anche di friggere in pentola con ottimi risultati!

La cosa importantissima è la quantità d'olio: diciamo che per una buona frittura bisogna mettere almeno 3 dita d'olio nella padella che sceglierete e, soprattutto, non riempitela di patate! Dico sul serio, non versatene troppe per volta, altrimenti la croccantezza ve la scordate e rischiate di uscirne con un fantastico "purè fritto"! Le patate devono avere il loro spazio e, soprattutto, quando le versate l'olio non dovrà abbassare eccessivamente la sua temperatura, altrimenti è finita!

Come mi accorgo che le patate sono cotte?

Anche questa volta due scuole di pensiero:

1. guardate il colore e la consistenza: se sono diventate dorate e "dure", per la maggiore sono cotte; se non siete sicuri, assaggiate senza scrupoli.
2. aspettate che salgano completamente a galla (questo me lo ha insegnato mio nonno): saranno leggere abbastanza da farvi capire che potete toglierle dal fuoco!

E se brucio l'olio?

Può succedere che una patatina resti troppo nell'olio e finisca per bruciare sé stessa e l'olio circostante: se vi accorgete che l'olio vi diventa marroncino ed avete ancora da friggere, non fatevi scrupoli, buttatelo via e cambiatelo.

"Ginevra, che te sei scema, butto via due litri d'olio così?"

  

Lo so ragazzi, lo so... ma fidatevi, se bruciate l'olio il risultato è irrimediabilmente compromesso. E poi l'olio bruciato è tossico, altamente. 

Riassumendo: come far venire croccanti le patatine?

1. Usare abbondante olio di semi;
2. assicurarsi che la temperatura sia quella ideale;
3. versare nell'olio le patate ancora congelate/asciutte;
4. non friggere troppe patate per volta;

Fatemi sapere come vi vengono!